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太阳国际娱乐场·把出品控制到“0”失误,这个后厨厉害了……

2020-01-11 14:05:22 | 作者:匿名
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摘要:有那么一些民间菜,没有摆盘,没有高大上的食材,却一直让老百姓们百吃不厌,紧紧追随其味道。所谓的“生烹”,是指宰杀好的鳝鱼不经过汆水或过油等初步的熟处理,而是直接入锅烹制成菜。

太阳国际娱乐场·把出品控制到“0”失误,这个后厨厉害了……

太阳国际娱乐场,这个领域总是有一些神话。如果你没有看过或做过,你可能会认为别人在吹牛。今天我想向大家介绍的是杭州一家餐馆后厨房的运营和管理。他们家族将输出控制在“0”的经验值得学习。(每日更新专业食谱,帮助厨师成长!欢迎来到“红色厨房”)

名人和著名艺术家的生产控制非常严格,尤其是“聪明”。每天,每家分店都要拿出20多种菜肴进行口味测试,无论是季节性的、新的还是特殊的。

我们的厨师团队每天做的一件事就是控制生产到“0”个错误。为了实现这一目标,我们团队的每一位厨师每天都以“从鸡蛋里挑骨头”的方式回顾自己的工作,并以高度的责任感完成自己的工作,这让我们的经理非常感动。

开放式厨房是我们公司的另一个特色。为了让用餐者有信心来酒店用餐,我们采用了一种完全透明的方式让用餐者看得更清楚,吃得更清楚。

这种开放式厨房打破了传统厨房的管理模式和卫生要求。它不仅要求厨房始终保持高度清洁,还要求我们的厨师在繁忙的“战场”保持有序的工作秩序。

尽管困难重重,我们的厨师团队以自己的实际行动树立了企业的品牌,对此我们表示衷心的感谢。

在我们正式介绍产品控制之前,请看看这份表格,这是名人对各分公司产品控制经理的最终要求。由此,你也可以观察到名人和著名艺术家对产品控制的重视。

杭州名人和大师

从这个表格中,你可以看到很多与产品相关的内容,主要包括口味测试、上菜速度、食品销售和跟进、食品评估、原材料库存、食品培训等。

虽然这些内容与其他酒店相似,但在操作上却非常独特。让我们分别把他们介绍给你。

名人和著名专家规定,每个分店、每个摊位、每天都要对成品菜、自制酱料和半成品配料进行四次口味测试,以确保所有摊位的特色菜都能以优质和数量提供给所有客人。

味觉测试的方法并不复杂。生产部要求各摊位负责人在之前(主要是半成品和自调酱的口味测试)和期间(成品菜肴的口味测试)拿出该摊位的特殊产品进行口味测试。

测试点主要包括五个方面:色、香、味、味、鲜。每次测试,该档案的负责人必须做好详细的记录,以便测试记录能在月底交公司生产部统一审核归档。

在味觉测试过程中,如果有任何问题,要求测试人员立即提出,并立即进行调整。调整方法也应填写在味觉测试记录中。

除了每个餐厅负责人的自动味觉测试外,公司还要求每个分店的厨师每天对20多道菜进行味觉测试。还应记录测试结果,并突出显示测试结果和调整计划。

许多饭店的菜肴质量很好,但是当你忙的时候,很容易出错。然而,在名人的眼里,一个成功的餐饮企业的菜肴质量必须保持不变。因此,名人和著名专家要求产品质量必须随时完美。

为了达到这个目标,公司的负责人做了一个奇怪的举动,从不花时间单独监督生产。每次食品检查员必须在最繁忙的用餐点做,这样才能真正展示厨师制作食物的基本技能和严肃性。

为了看到每个分支中最真实的食物水平,食物监督员总是“神秘地”出现在每个分支中。他们像普通客人一样点菜,然后给菜肴打分,从菜肴的颜色、香气、味道和形状到菜肴的上菜速度,再到菜肴的标准味道和数量,检查员都不会放过。

因此,名厨们每天做饭都非常细心,因为没人知道他们的菜是否会在下一刻进入评分阶段。经过这么多年的“抗压”食品培训,名人和著名专家可以自豪地说,无论何时何地,他们的产品质量都非常好。

对于时令菜肴和新菜,名人和著名专家需要从销售开始的一个月内每天对质量和销售量进行跟踪管理。

主要有两个方面需要跟进,一个是销售量,另一个是来自顾客意见和厨房调整的反馈。如果这两种菜肴的销量不如公司预先预测的好,或者客人有任何异议,部门负责人必须立即进行调查,找出问题所在,然后提出修改意见,并向总部汇报。

除了新菜和时令菜之外,每餐还应跟进特色菜的销量。一旦发现销售额下降,我们店的主厨应立即召开后厨会议进行分析,找出特色菜下降的原因,并尽快解决问题。

名人和名人每个月都会推出20或30种特色菜。这些菜的最低价格只有几美元,最贵的是20多元。虽然这些特色菜不赚钱,但名人和著名专家小题大做,把它们当成特色菜一样重视,因为他们认为这些菜既不贵也不便宜,如果特色菜准备得不好,就更容易打破品牌。

为了控制特殊菜肴的生产,公司的生产经理要求各分公司的厨师以不低于特殊菜肴的严肃性对待特殊菜肴,并不时进行口味测试和销售跟进。此外,公司老板也会像客人一样经常点特色菜来品尝,问题马上整改。

360度评价主要针对企业员工,也是目前许多人认为最全面、最公平的评价方法。

为了掌握菜肴的质量,名人和著名专家也对自己的菜肴采用了360度评价。无论是一道新菜还是日常用品,公司都会定期进行评估。

评估者来自五个方面:公司老板、城市或周边城市的顶级烹饪专家、兄弟酒店的同行、食品专栏作家和神秘顾客。这五类人,无论是专业人士还是普通人,都能代表各级用餐者的意见。

为了保证评价的公正性,每次评价的菜肴并不是固定的,评价的时间和地点也是临时决定的。

名人和名牌的菜肴也不同。如果有一个共同点,那就是“简单”。用他们的话说,能够把简单的菜肴做成美味的菜肴是烹饪的最高水平,也是未来烹饪发展的趋势。

从前,人们喜欢用复杂的技术和调料烹饪,但现在情况不同了。用餐者的饮食观念正在改变,拥有非常复杂菜肴的顾客不会“感冒”。为此,名人和著名专家最近推出了许多简单的菜肴。这些菜简单到一两种配料,简单到三四步,简单到三四种调料。

为了达到完美的生产效果,生产某些下脚料是很常见的。但是我应该怎么处理剩下的呢?

可以清楚地说,名人和著名艺术家的生产管理人员并没有给出固定的方法,而是要求分公司的厨师自己解决问题,并找到最佳的处理方法,处理方法也必须有记录。

例如,鸡蛋仅用于酒店的几道菜的生产,这导致大量蛋清作为下脚料。如何使用它来更好地反映蛋清的价值?

除了上浆,公司还发现有盈余。后来,一位厨师想出了一个好办法,用剩余的蛋清制作“梅子蔬菜蒸蛋清”。这道菜推出后,日销量不错,最重要的是找到蛋清的最佳加工方法。

为了做好菜肴的销售,分公司的厨师每月至少会给服务员上一次烹饪课,在此期间他会教他们制作10-15道菜肴的方法,并清楚地解释每道菜肴的创意和特点。

为了做好这项工作,公司要求给予者和接受者都做详细的记录,并在月底提交给集团公司。仅仅提交课堂记录并不能解释这个问题,公司领导还会不时对课程进行随机检查。那些不认真讲课或不认真听课的人将受到相应的惩罚。

除了上述方法之外,名人和著名艺术家还有很多“不合理”的生产控制方法,其中一些在很多人看来确实有点挑挑拣拣,但经过仔细思考,他们的管理还是很合理的。

谈到产品管理,人们经常想到菜肴本身。然而,名人和著名专家已经想出了更多的链接。

例如,盘子,最好的菜,如果盘子在上菜时漏了一个角,你会有什么感觉?那一定会损失很多。因此,在检查产品时,生产部门要求盘子的形状、容器和盘子的装饰要完美。

为了更广泛、更全面地收集用餐者对菜肴的意见,公司要求各分公司不仅要正确对待客人的用餐意见,还要下载各种食品网站上发布的食品帖子。

因为网民提出的大部分问题都是准确的,传播性很强,如果公司不能及时解决,很容易引起不好的口碑。

除了关注酒店的美食评论,制作部门还要求分店厨师更加关注网民和附近其他酒店的评论,以发现其他酒店的优势,避免暴露同样的劣势。

在每天的后厨会议上,厨师不仅要总结昨天的工作,为今天的工作下命令,还要有一项特殊的工作,那就是无条件地表扬他的员工,这样厨师们就可以在繁忙的工作中有一个好心情,这样他们就可以更好地完成工作。

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